糖浆、盐水、自来水：一场渗透竞赛
三枚去壳蛋泡在三种液体里，吸水失水的速度差得可以量出来。四小时后糖浆里的蛋缩到原重量的 80%，而水里的蛋胀大绷紧。这是用厨房秤能做出来的最清晰的渗透演示。
材料
| 材料 | 用量 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 去壳蛋（来自泡醋那张卡） | 3 枚 | 在 5% 白醋里泡 24 小时并冲洗过的蛋 |
| 金黄糖浆 | 250 毫升 | 蜂蜜，密度更高，抽水更猛 |
| 饱和盐水 | 250 毫升，约 90 克盐 | 腌菜用的浓盐水 |
| 自来水 | 250 毫升 | 蒸馏水，效果更明显 |
| 三个相同的杯子 | 3 个 | 三个形状相同的罐子，保证体积一致 |
| 厨房秤 | 1 台，精度 0.1 克 | 0.5 克精度会丢掉曲线的前半段 |
操作步骤
用厨房纸把三枚蛋都吸干，逐一称重，记录起始质量。
观察要点: 同一盒里的三枚蛋，起始重量通常相差不超过 1.5 克。
把三个杯子标上糖浆、盐水和清水，各倒 250 毫升，每杯放一枚蛋。
观察要点: 糖浆里的蛋会浮起来，因为糖浆比蛋密；清水里的蛋立刻沉底。
每 30 分钟把蛋捞出来吸干称一次，称完马上放回去。
观察要点: 清水里的蛋每半小时增重 1.5 到 2 克；糖浆里的蛋每半小时失重 1 克，一小时后开始变慢。
四小时后把三枚蛋都称一遍，算出相对起始质量的百分比变化。
观察要点: 典型结果：清水增重 12%，盐水减重 6%，糖浆减重 19%。
把缩成一团的糖浆蛋移到一杯自来水里，再泡两小时。
观察要点: 它会重新鼓起来并变紧实，说明膜本身从未被破坏。
原理
壳膜是半透膜：水可以自由穿过，而溶解的糖和盐离子基本不能。于是水从溶质浓度低的一侧流向浓度高的一侧，直到两侧浓度相同，或者膜的弹性阻力与渗透压平衡。糖浆是极浓的糖溶液，所以水离开蛋，蛋黄蛋清一起收缩，膜就皱了。自来水中溶解物极少，无法与蛋内容物抗衡，于是水大量涌入把膜撑开。盐水夹在两者之间，因为饱和盐水和蛋内容物的总溶解颗粒浓度，比多数人以为的要接近得多。
可以这样理解: 想象两个房间中间有一扇只有小孩能通过的门。一边放十个大人，另一边放一个，最后所有小孩都会挤到大人多的那个房间里。水就是小孩，糖和盐是大人。
清理与处置
三种液体都是食品级，倒掉后用热肥皂水洗杯子。这些生蛋绝对不能吃：它们在醋里待了一天，又在温热的糖浆里泡了几个小时。扔进垃圾桶，洗手，把生蛋接触过的台面擦干净。
实验台笔记
先准备好去壳蛋
这张卡依赖泡醋那张卡做得干净。壳只去掉一半的蛋会把白垩悬浊液漏进每种液体里，彻底毁掉质量读数。
Observed / 实测刚从醋里捞出来的蛋比它「原本该有的无壳重」重约 8%，所以起始点要记泡过之后的重量，而不是带壳时的重量。
怎么看曲线
把三条质量曲线画在同一张图上，形状本身就是结论：水那条先陡后平，糖浆那条先陡后几乎水平，盐水那条几乎是缓斜直线。
Observed / 实测第一小时到第四小时之间，糖浆里的蛋只再掉 0.7 克，而第一个小时掉了 2.6 克。
生蛋和浓糖浆的处理
值得一试的变体
- 用 10%、30%、60% 三种糖水做同样的四小时测试，找出蛋重量完全不变的那个浓度。
- 四小时前后各称一次糖浆，验证蛋失去的水正好等于糖浆得到的水。
- 把整套实验放进 5 摄氏度的冰箱重复一次，比较速率：平衡点相同，但耗时约增加一倍。
实验台上常被问到的问题
- 为什么糖浆里的蛋一小时后就不再缩了？
- 两个原因。失水让膜变硬，进一步收缩的阻力增大；同时紧贴膜的那层糖浆被稀释，浓度梯度被抹平。轻轻搅一下糖浆能恢复一部分梯度。
- 为什么盐水的效果比糖浆小那么多？
- 饱和盐水按质量约 26% 是盐，而金黄糖浆里溶解糖接近 80%。按单位体积算，糖浆里的溶解颗粒多得多，渗透拉力也强得多。
- 蛋能挺过这一切吗？
- 只要不脱水干，膜就能。缩掉的蛋放回水里，六小时内能恢复到原质量的 95% 左右，只是蛋黄会比之前稍硬。