真空里的棉花糖：看被困住的空气赢
棉花糖主要是被糖基质困住的空气。把上方的空气抽走，被囚的气泡就会膨胀，体积翻倍，随后塌成一枚起皱的壳。
材料
| 材料 | 用量 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 棉花糖 | 6 颗，新鲜柔软 | 放久了的也能用，但膨胀少且会裂 |
| 真空泵或大号注射器 | 1 个，100 毫升注射器堵住出口即可 | 红酒保鲜泵加硬质容器 |
| 硬质透明容器 | 1 个，带可密封的盖 | 厚壁塑料罐；薄壁瓶会被压瘪 |
| 剃须泡沫 | 核桃大小一团，可选 | 打发奶油，膨胀更夸张 |
| 葡萄或密封薯片袋 | 各 1，可选 | 吹了一点气的球 |
| 厨房秤 | 1 台，精度 0.1 克 | 也可以不做质量对比 |
操作步骤
称一颗棉花糖记下质量，把两颗放进容器并密封。
观察要点: 标准棉花糖大约 7 克，直径约 4.5 厘米。
慢慢抽气，压力下降时盯住棉花糖。
观察要点: 它们平滑地胀大，直径涨到约两倍之后才会发生别的事。
在它们停止生长之后继续抽。
观察要点: 外层糖皮到达拉伸极限后表面从光滑变皱，并出现几道裂口。
打开阀门让空气迅速回去。
观察要点: 它们在一秒内向内塌陷，最终比原来更小更密实，表面带一层凹坑壳。
称一下塌陷后的棉花糖，和起始质量比较。
观察要点: 质量变化在 0.1 克以内，这证明变的完全是体积，而不是物质。
原理
棉花糖是一种充气糖泡沫：按体积约 50% 是空气，被蔗糖、葡萄糖浆和明胶构成的基质托住。内部气泡的压力是大气压，约 101 千帕。当容器内压力下降时，每个气泡内部的压力突然高于外部，于是气泡膨胀，直到糖基质的弹性外皮开始抵抗。这层基质的行为像一层橡胶膜：小幅拉伸会回弹，拉伸超过极限就会屈服，之后不再恢复。空气回去时，气泡无法把失去的体积重新吸回来，因为基质已经被拉成了新的形状，所以棉花糖出来时比原来更小，而不是恢复原尺寸。
可以这样理解: 就像钟罩里的气球。把罩里的空气抽走，气球相对而言就鼓起来；把空气放回去，气球缩回原样——除非你把它拉得太狠，橡胶再也铺不平了。
清理与处置
所有食材都可以吃，只是真空处理过的棉花糖更密实、更有嚼劲，不再松软。不要把这处理过的棉花糖放进微波炉，困住的空气和糖会受热不均并爆溅。容器用湿布擦净，完全晾干后再密封。
实验台笔记
什么样才算是好样品
新鲜度是主导因素。新鲜的棉花糖基质柔软可拉伸，能胀到直径的两倍；放久的基质已部分结晶，约 1.4 倍就会开裂。
Observed / 实测容器压力 25 千帕时，新鲜棉花糖胀到直径的 2.0 到 2.2 倍；放久的只有 1.3 到 1.5 倍，还会掉渣。
把压力读出来
如果你的泵带表，记下每次变化发生时的读数。标准棉花糖几乎立刻开始膨胀，约 40 千帕时开始起皱，约 20 千帕时开裂。
Observed / 实测用 100 毫升注射器抽 500 毫升容器，从常压到 20 千帕约需 25 秒。
薄容器与大糖块
值得一试的变体
- 用一团剃须泡沫和一勺打发奶油做同样测试，按体积增幅排序。
- 把密封的薯片袋放进容器：膨胀的是包装袋而不是内容物，说明这一效应对任何被困气体都成立。
- 膨大状态下取出一颗棉花糖，立刻放进微波炉十秒，看它通过另一种机理再次膨胀。
实验台上常被问到的问题
- 为什么它不能恢复原状？
- 糖和明胶的基质被拉伸超过弹性极限并重新排列了。压力恢复时气泡会被压缩，但壁面无法重新鼓回原来的形状，于是整体比原来更密实。
- 棉花糖会失去质量吗？
- 不会，几分钟内测不出来。变的只有体积。如果把膨胀的棉花糖在真空里放一小时，确实会失掉一点水，但那是蒸发而不是压力效应。
- 为什么容器必须是硬质的？
- 软质容器在你抽气时会自身塌陷，内部压力根本降不下去。这个效应完全依赖气泡内部与容器气氛之间的压力差。